Рис и ризотто

Рис является одним из древнейших злаков. В ходе археологических раскопок в Юго-Восточной Азии ученые выяснили, что на этой территории рис возделывался около пяти тысяч лет назад. А вот римляне о существовании риса узнали в конце 3 века до нашей эры., и применяли они его тогда только в медицинских целях. И только через полторы тысячи лет римляне стали использовать рис в пищу, считая его чем-то экзотическим. Готовили из него различные сладкие блюда для знатных особ.

Самостоятельно римляне в то время рис не выращивали, а закупали его у приезжающих из Азии торговцев. Широкому распространению риса способствовала эпидемия чумы, так как из-за этой тяжелой болезни численность населения резко сократилась, и выращивание пшеницы стало очень трудоемким. И тогда, в качестве эксперимента, решили частично заменить пшеницу рисом. Им были засеяны поля близ Сицилии. Рис хорошо прижился и начал обильно плодоносить. Выращивали только те сорта риса, которые не требовали большого объема воды, а именно кругло - и среднезерные.

Тогда и появилось известное всем итальянское блюдо ризотто, главной составляющей которого является именно рис. Итальянские кулинары, перед тем как браться за приготовление ризотто, настоятельно рекомендуют запомнить следующие магические слова: «арборио, нано, виалоне, карнароли». И неспроста! Ведь эти незнакомые и непонятные слова на самом деле являются названиями наиболее подходящих для приготовления ризотто среднезерных сортов риса. А все потому, что в процессе приготовления рис именно этих сортов становится бархатистым, приобретает нежный сливочный вкус, вбирая в себя аромат и вкус других ингредиентов блюда. Этот сорт риса очень мягкий и легко переваривается. Чтобы рис сохранил свою форму, блюдо рекомендуется снимать с огня, не дожидаясь полной его готовности.

Существует большое количество разнообразных рецептов ризотто, его готовят с овощами и морепродуктами, перцем и зеленью, мясом и ветчиной. Приправляется ризотто базиликом и шафраном, а подавать его нужно с сухим вином.

Существуют правила приготовления вкусного ризотто: первое – рис должен быть правильно обжарен, второе – добавлять жидкость и вино необходимо постепенно, и третье – необходимо постоянное помешивание.

Для приготовления ризотто по основному (классическому) рецепту вам понадобятся следующие ингредиенты: для 1 литра бульона: говядина на косточке - около 700 граммов, 1.5 стакана риса, оливковое масло - 3 столовых ложки, 200 граммов, белого вина (сухого), 4 столовых ложки, сливок 10% 100 граммов, 1 луковица, 70 граммов сыра, соль, молотый перец (белый), сок лимона.

Бульон сварить, процедить и оставить на плите. В большой сковороде необходимо нагреть оливковое масло, затем поджарить в нем нарезанный лук до состояния прозрачности, высыпать рис и тщательно перемешать. Далее необходимо, постоянно помешивая, прожарить все две-три минуты и влить вино. После того как впитается все вино, необходимо добавить сок лимона и немного бульона. Добавлять бульон надо частями, постепенно, чтобы он полностью впитался рисом. На это уйдет примерно 15 минут. Далее необходимо дать ризотто настояться 3-4 минуты на разогретой плите, чтобы зерна окончательно созрели. Затем добавить сливки и посыпать сыром, через минуту выложить на тарелку и подавать на стол.

Источник - журнал yazvezdochka.ru